Jump to content
mikrobiyolog

Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi engelleyen faktörler

Önerilen İletiler

Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi engelleyen faktörleri iki grupta inceleyebiliriz:

İç Faktörler:

1. pH: küfler 4.5-6.8 mayalar ise optimum 4,0-6,5 gelişim gösterirler.
2. Su aktivitesi: gıdadaki suyun buhar basıncının aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranıdır. Gıdalarda bozulmaya neden olan küfler min 0,80 aw de, mayalar 0,88 aw’de, ozmofilik mayalar 0,61, kserofilik küfler ise 0,61 de gelişirler.
3. Oksidasyon Redüksiyon Potansiyeli: bir gıdanın oksidasyon redüksiyon potansiyelini gıdanın kendine özgü O/R potansiyeli, bu potansiyelde meydana gelecek değişimlere karşı gösterdiği direnç (denge kapasitesi), çevredeki atmosferin oksijen gerilimi, atmosferin gıdanın içine girebilme oranı belirler.
4. Besin maddeleri: Mikroorganizmalar gelişebilmek ve çoğalabilmek için su, enerji kaynağı, azot kaynağı, vitaminler, gelişme faktörleri ve minerallere ihtiyaç duyarlar.
5. Antimikrobiyal bileşikler: bazı gıda maddelerinde bulunan bileşikler sayesinde gıda maddesi mikroorganizmalara direnç sağlayabilir. Sarımsakta allisin.
6. Biyolojik yapılar: gıdalarda doğal olarak bulunan yapılar mikroorganizmaların ulaşmasını engeller.

Dış Faktörler:

1. Depolama sıcaklığı: küfler çok geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilir. Mayalar ise psikrotrofik ve mezofilik sıcaklıklarda gelişebildikleri halde termofilik sıcaklıklarda gelişme göstermezler.
2. Çevrenin bağıl nemi
3. Çevredeki gazlar ve konsantrasyonları

İletiyi paylaş


İletiye bağlantı

Misafir
Misafir olarak yorum yapıyorsun, buradan giriş yaparak yorum yapabilirsin.
Bu konuyu yanıtla

×   Yapıştırdığınız içerik biçimlendirme içeriyor.   Biçimlendirmeyi Temizle

  Only 75 emoticons maximum are allowed.

×   Adresiniz otomatik olarak yerleştirildi.   Display as a link instead

×   Önceki içeriğiniz geri yüklendi.   Editör içeriğini temizle

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


Hakkımızda

Biyoloji Günlüğü ülkemizdeki biyoloji öğrencileri, mezunları ve çalışanları adına kar gütmeyen bir proje olarak 6 senedir faaliyetlerine yılmadan devam etmeye çalışan masum bir projedir. Lütfen art niyetinizi forumdan uzak tutunuz. Bize iletişim formu aracılığıyla ulaşabilirsiniz.

Dilerseniz biyolojigunlugu@gmail.com veya admin@biyolojigunlugu.com adresine mail de gönderebilirsiniz. Bizimle arşivinizi paylaşmak isterseniz wetransfer.com üzerinden biyolojigunlugu.com adresine dosya transferi olarak iletmeniz yeterlidir, sizin adınıza paylaşılacaktır.

×

Önemli Bilgilendirme

Kullanım Şartları, Gizlilik Politikası, Forum Kuralları sayfalarına göz atınız.