Yağ Asitlerinin Kimyasal özellikleri

1 - Tuz Teşkili

Altı karbondan yüksek yağ asitlerinin metallerle yaptıkları tuzlara "sabun" denir. Sodyum ve potasyum sabunları suda erirler. Ancak diğer metalerin tuzları (sabunları) genellikle erimezler ve temizleyici değillerdir. Potasyum sabunları sodyum sabunlarından daha fazla yumşaktır ve daha çabuk erirler. Doymamış yağ asitlerinin verdiği sabunlar doymuş olanlara oranla suda ve alkolde daha fazla erir. Alkali metal sabunları eter, benzol ve kloroformda erimezler. Ağır metallerin sabunları erimez.

Piyasada satılan sabunlar aynı yağ asitlerinin sodyum tuzlarıdır. Bunlarda suyun sertliğini gidernmek için sodyum karbonat ve sodyum silikat vardır. Palmitik, stearik veya oleik asitin potasyum tuzları arap sabunu olarak bilinir. Uzun zincirli yağ asitlerinin kalsiyum sabunları motor yağlarının katımında bulunur. Aluminyum sabunları ise dayanıklı jeller oluşturduklarından endüstride kullanım alanı bulmuştur.

Sabunların asit ortamda bozulmaları ve sert sularda çözünmeyen toprak alkali sabunlarına dönüşmeleri kullanımda sakıncalar doğurduğundan deterjan adı verilen temizleyiciler geliştirilmiştir. Deterjanlarda yağ asitlerinin tuzlarıdır. Bütün deterjanlar nötr, katyonik veya sabunlarda olduğu üzere anyonik olabilen hidrofilik bir grupla birlikte hidrofobik hidrokarbon yapısına sahiptir.

Sabun Çözeltisinde Yağ Asitlerinin Aranması

Deneyin Prensibi

Sabunlar, karbon sayısı 6’dan fazla olan yağ asitlerinin alkali metallerle yaptıkları tuzlardır. Bu tuzlara kuvvetli mineral asitlerin etkisi sonucu tekrar serbest yağ asitleri elde edilir.

Deneyin Yapılışı

Bir miktar sabun eriyiği üzerine seyreltik H2SO4 eklenirse suda erimeyen, saf yağ asitlerinden ibaret beyaz bir tortu oluşur. 1-2 ml eter ile tabaka yapılıp kuvvetli çalkalanır. Bu suretle yağ asitleri eterde erir. Eter fazına süzgeç kağıdı daldırılır ve eterin uçması sağlanır. Butirik asit, kaproik asit gibi uçucu yağ asitlerinden ileri gelen acılaşmış tereyağı kokusu oluşur.

2 - Ester Teşkili

Yağ asitlerinin karboksil grupları alkolle reverzibl olarak esterleşebilir. Esterleşme kendiliğiden yavaş, fakat ısı veya hidrojen iyonu varlığında hızlı olur.

Ester Teşkili Deneyi

Deneyin Prensibi:

Yağ asitlerinin esterleşme özelliklerini gösteren bir deneydir. Bir katalizör varlığında asitler alkollerle birleşerek ester teşkil ederler.

Deneyin Yapılışı:

Bir deney tüpüne 1 ml etil alkol, 1 ml asetik asit ve 1 ml yoğun sülfirik asit konup birkaç dakika beklenir. Karışım, içerisinde su bulunan bir behere dökülürse, asetik asit ile etil alkol arasında ester bağı oluşması nedeniyle asetik asitin iğneleyici kokusunun yerini asetik asidin etil esterinin hoş, meyve esansı kokusunun aldığı gözlenir.

3 - Çift Bağlarla İlgili Reaksiyonlar

Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağı (-CH=CH-) kolaylıkla hidrojenle yada halojenlerle doyurulabilir. Doymamış yağ asidi doymuş hale geçer. Yada çift bağ oksidasyonla açılarak yeni ürünler oluşabilir. Oleik asitten pelargonik asit ve azelaik asitlerin oluşması buna örnek olarak verilebilir.

Oleik asit oksitleyici olarak potasyum permanganat (KMnO4) kullanıldığında ve düşük ısıda, çift bağına 2 OH grubu eklenerek dihidroksi stearik aside dönüşür. Oksidasyon ilerler ve ısı yükseltilirse molekül daha çok oksitlenir. Bunun sonucunda dihidroksi stearik asit bir molekül su kaybeder ve çift bağın olduğu yerden parçalanır. Bunlar azelaik asit ve pelargonik asitlerdir.

Doymamış yağ asitlerinin moleküler oksijenle oksitlenmeleri ve çift bağlara O2 girmesi ile çeşitli gruplar ortaya çıkar. Otooksidasyon veya acılaşma olarak bilinen bu olayda oluşan ve yağıda istenmeyen tad, görünüm ve koku oluşturan bileşikler peroksit, epoksit, ketohidroksit gibi gruplardır. Bu grupların özellikle yüksek ısılarda parçalanmaları ile çoğunlukla asit ve aldehitlerden oluşan değişik ürünler oluşur.

İn vivo olarak şekillenen ve lipid peroksidasyonu olarak adlandırılan çoklu doymamış yağ asitlerinin peroksidasyonu ise bir zincir reaksiyonu şeklindedir. Reaksiyon sırasında eşlenmemiş elektronlar içeren, çok reaktif olan serbest radikaller oluşur. Serbest radikaller canlı organizmada geniş çaplı reaksiyonlara girerler. Ancak organizmada bulunan savunma sistemi antioksidatif etkileri ile bu bileşiklerin zararlı etkilerini önler veya kontrol altında tutar.