Homopolisakkaridler

Selüloz

Selüloz, dünyada en bol bulunan organik bileşiktir. Bitkilerdeki karbonun tümünün % 50’si veya daha fazlası sellüloz şeklinde bulunur. Yani, sellüloz genellikle bitkisel bir polisakkariddir. Pamuk, sellülozun en saf kaynağıdır ve % 90 sellüloz ihtiva eder. Sellüloz tam hidrolize edildiğinde glikoz verir, kısmen hidrolize edildiğinde ise bir disakkarid olan sellobioz’u verir. Sellülozda çok sayıda glikoz molekülü b-1,4 glikozidik bağı ile bağlanmıştır.

Tek mideli canlıların sindirim sisteminde bu bağı sindiren enzim olmadığından selüloz sindirilemez. Çift tırnaklıların rumeninde ve tektırnaklıların sekumunda bulunan selülaz enzimi ile selüloz sindirilebilmektedir.

Nişasta bitkilerde beslenme için besinsel yedek vazifesi görür. Glikoz molekülleri sellülozda b-1,4 bağları ile birbirine bağlandıkları halde nişastada a-1,4 bağları ile birbirine bağlanmışlardır. Bundan dolayı, nişastanın kurulmasında tekrarlanan disakkarid birimi sellobioz olmayıp maltozdur.

Nişastalar, birbirinden ayrılabilen iki tip bileşiğin karışımıdırlar. Uzun dallanmamış zincire sahip olan ve bu bakımdan sellüloza benzeyen kısmı amiloz adını alır. Nişastanın amiloz bölümü spiral yapmaya meyilli uzun zincirler şeklindedir. Amilopektin ise dallanmış zincirli bir polisakkariddir. Dalların ortalama uzunluğu türe göre değişir ve ortalama uzunluk 24-30 glikoz artığı ihtiva eder. Esas zincirin glikozidik bağı a-1,4, fakat dallanma noktalarında a-1,6 bağları vardır.

Nişasta soğuk suda erimez. İyot çözeltisi ile amiloz koyu mavi, amilopektin mavi menekşe renk verir. Nişasta ise iyot ile kompleks renk verir. Nişasta ya sulu mineral asitler veya özel enzimler aracılığı ile hidroliz olurlar. Nişastanın hidroliz ürünleri ve bunlardan herbirinin iyotla verdiği renkler şöyledir : İyot ile reaksiyonda nişasta mavi renk verirken, amilodekstrin menekşe, eritrodekstrin kırmızı renk verir. Akrodekstrin ie renk vermez.

Nişasta molekülleri başlıca üç çeşit enzim tarafından tam bir hidrolize tabi tutularak D-glikoz moleküllerine parçalanırlar. Bunlardan birincisi alfa-amilaz denilen enzimdir. Alfa-amilaz enzimi hayvanların salya ve pankreas salgısında bulunur. Bu enzim alfa 1à4 bağlarına etki yaparak düz amiloz zincirlerini rastgele parçalar. Ortamda glikoz ve maltoz karışımı meydana gelir. Bitkilerde bulunan Beta-amilaz amilazın indirgeme yeteneği olmayan zincir ucundaki bağlarına etki yaparak maltoz ünitelerinin meydana gelmesine yolaçar. Alfa ve beta-amilazlar amilopektinide etkilerler. Ancak düz zincirleri dallanma noktalarına kadar çözebilirler. Ancak 1à6 bağlarına yakın olan 1à4 bağları ile 1à6 glikorid bağları özel bir enzim tarafından çözülebilirler. Bu enzimin adı “Dallanmayı Bozan Enzim” veya “alfa 1-6 glikozidaz” dır. Nişasta enzimlerin etkisiyle maltoz ve sonuç olarak da glikoz ünitelerine parçalanır.