Nişastanın Tükrük (Amilaz) ile Hidrolizi

a) Bir deney tüpüne 5 ml. kadar nişasta süspansiyonu alınır. Üzerine 1 damla iyot çözeltisi veya dilüe lügol) eklenerek mavi rengin oluşması sağlanır. Daha sonra bu karışım ikinci bir tüpte toplanmış olan tükürük üzerine eklenip karıştırılır ve 37 santigrat derecelik bir su banyosunda kendi haline bırakılır. Rengin hızla açıldığı gözlenir.

Tükürükteki amilaz etkisiyle nişasta molekülünün parçalanmaya başlaması iyot ile olan bağının çözülmesine ve rengin açılmasına neden olur. Daha ileri derecede bir hidrolizde mavi renk tamamen kaybolur.

b) Yaklaşık 2 ml. tükürük 8 ml. kadar su ile karıştırılır. Bu karışım numaralanmış 4 tübe eşit olarak paylaştırılır. Tüplerden herbirine 2 ml. kadar % 0.5’lik nişasta süspansiyonundan eklenir ve çalkalandıktan hemen sonra birinci tüp kaynatılır. Daha sonra tüpler 37 santigrat derecedeki ısıdaki bir su banyosuna bırakılır ve yaklaşık 2 dakika sonra 2. tüpten, 5 dakika sonra 3. tüpten ve 10 dakika sonra 4. tüpten örnekler alarak iyot testi uygulanarak kısmi hidroliz ürünleri olan dekstrinlerin oluşumu izlenir. Bu sürenin sonunda tüplerin her birine Fehling deneyi uygulanarak hidrolizin tamamlanıp tamamlanmadığı kontrol edilir.

Tükürükteki amilaz aktivitesinin bireysel farklılığı, ısının iyi ayarlanamaması gibi nedenlerle deney sürelerinin değişebileceği unutulmamalı ve bu yüzden de herkesin kendi bulgularını dikkate alması ve kaydetmesi daha doğru olacaktır.

Glikojen, nişastanın hayvanlardaki karşılığıdır. Hayvansal nişasta da denir. Karaciğerde ve kasta önemli miktarda bulunur. Hidroliz olunca glikoz ünitelerini verir. Glikojen dallanmış zincirli bir polisakkariddir. Amiloz’dan çok amilopektin’e benzer. Hem a-1,4 hem de a-1,6 glikozidik bağ taşır. Glikojende her bir indirgeyici olmayan son gruba karşılık 8-12 glikoz artığı bulunur. Molekül ağırlığı 270.000 ile 100 milyon arasında değişir.

Glikojen hayvan hücresinde nişasta granüllerinden çok daha küçük parçacıklar halinde bulunur. Glikojen su ile kolay karışır ve opalescent eriyikler meydana getirir. Bu eriyikler iyotla menekşe-kırmızı bir renk verirler. Glikojen sıcak alkolde nisbeten stabildir, etil alkol ilave edilmek suretiyle bulunduğu sulu çözeltiden çöktürülebilir.

Dekstrinler nişastanın enzim veya asitle hidrolizi sonucu oluşur. Glikoz ünitelerinden kuruludur. Suda erir. Çocukların beslenmesinde kullanılır.

Dekstran da bir homopolisakkariddir. Bazı mikroorganizmalar tarafından üretilir. Yapı taşları glikozdur. D-glikoz moleküllerinin a-1,4-glikozidik bağlarla birleşmişlerdir ve düz zincir bir yapıya sahiptir. Ancak bazı tür dekstranlarda a-1,4 veya a-1,3 bağlarıyla dallar eklenmiştir. Dişlerin yüzeyinde üreyen bakteriler tarafından teşkil edilen dextranlar diş plak’ların komponenti olarak önem taşırlar.

Kan kayıplarından sonra kanın hacmini artırmak amacıyla hastaya çoğu kez dekstran çözeltisi verilir. Çünkü bunların vizkoziteleri yüksek, ozmotik basınçları düşük, parçalanmaları ve kullanılmaları yavaş, kan dolaşımında kalış süreleri de uzundur. Ayrıca kolon kromatografisi tekniğinde dekstran jeldem geniş oranda faydalanılır.

Agar-Agar deniz yosunları tarafından üretilir. D- ve L-Galaktoz ünitelerinden kurulu bir homopolisakkaridtir. Üniteler 1-3 glikozidik bağlarla bağlanmıştır. Yapısında bir miktar sülfat da bulunur. Bakteriyolojide kültür vasatlarının hazırlanmasında kullanılır.

İnülin’e bitkilerde rastlanır. Fruktozun polimeridir. Fruktoz üniteleri b-2,1 glikozidik bağlarla bağlanmıştır. Bu polimer hücre içerisine giremediği için ekstrasellüler sıvı hacminin ölçülmesinde kullanılır. Ayrıca glomerulustan filtrasyon hızın ölçmek için de inülünden yararlanılır.

Pektinler D-Galaktronik asit polimeridir. Üniteler a-1,4 glikozidik bağlarla bağlanmıştır.

Sephadex, bir polisakkarid türevinin ticari ismidir. Biyokimyasal seperasyon işlemlerinde çok kullanılır.