Jump to content

Enzimler ve kullanım alanları


Biyolokum

Önerilen İletiler

Biyolokum

Enzimler biyokatalizörler olarak kimyasal reaksiyonları hızlandırır.aktivasyon enerjisi yükselmekte , yüksek bir substrat ve etki özgünlüğüne sahiptirler.                                                                                                        Süt ve ürünlerinde enzimler şu amaç için kullanılırlar;

Peynir üretiminde: Buzağıların midelerinden elde edilen kimozin enzimi kullanılmaktadır. Bu enzim bugün gen teknolojisi ile mikroorganizmalardan da saf olarak elde edilmektedir. Peynir olgunlaşmasının hızlandırılmasında ve peynire özgü aromanın oluşumunda keza değişik enzimler proteazlar, lipazlar, laktozlar ve esterazlar gibi kullanılmaktadır. Yine peynirlerde yanlış fermantasyon ve istenmeyen delik oluşumu gibi (özellikle dilimlenebilir sert peynirlerde), tat oluşumunu sınırlayan bozukluklar lisozin enzimi ile önlenmeye çalışılır. Bu enzim yumurta akından klasik olarak elde edildiği gibi gen tekniği olarak değiştirilmiş mikroorganizma vasıtasıyla da üretilebilir.

                Endoproteanizlar  gibi enzimler kazeinden acı tada neden olan hidrofob peptitlerin elde edilmesi için bir kaynak oluşturmaktadır. Yine laktozun parçalanmasında B galaksidaz enzimi kullanılmaktadır. Diğer gıda alanlarında ise yine enzimlerden geniş ölçüde yararlanılabilmektedir. Örneğin; et ve balık ürünlerinde proteazlar eti daha olgun hale getirebilmektedir. katalazlar yağ oksidasyonuna karşı etki gösterirler. Yumurta tozu üretiminde glukozoksidaz enzimi glikozun eleminasyonu ile yumurtanın pastörizasyonu ve kurutulmasında mayloik reaksiyonunun renk kaybını engelemektedir. katalaz enzimiyle ise reaksiyon ürünü olarak hidrojen peroksit uzaklaştırılabilir. Buğday ve fırıncılık ürünlerinde amilazlar, proteazlar, oksidazlar, fosfotazlar, glikozidazlar, pentonazlar bu tip ürünlerde hamurun su bağlama kapasitesinin artması, reolijik niteliklerin iyileşmesi ve dayanımının artması amacıyla kullanılırlar meyve sularında ise berraklaşma ve filtrasyonu pektinazlar sağlar. Daha iyi bir hücre açılımı ve daha yüksek bir randıman özgül enzim prepatlarının kullanılmasıyla elde edilebilir. Alkollü içeceklerin üretiminde ise mayşe enzimleriyle işlenmektedir. Amilazlar ve selülozlar substratı açarlar bu bağlamda pektinazlar hücre bağlarını çözer ve şeker maya fermantasyonuna uğrar. Pektinazlar ve proteinazlar ile içecekteki asıltı halindeki maddeler ve protein içerikli tortular parçalanarak daha iyi bir filtrasyon sağlarlar.

Süt Teknolojisinde peynir altı suyu çeşitleri aşağıdaki gibidir;

  1. Peynir mayasıyla(kimozin) işlenen peynirlerden alınan maya veya tatlı peynir altı suyu
  2. Asitlenmiş sütten elde edilen asit peynir altı suyu
  3. Peynir üretim hattında alınan teknik peynir altı suyu
  4. Yağsız süt veya peynir altı suyunun ultrafiltre edilmesiyle(protein içermeyen) elde edilen permeat(filtrat)

Maya ve asit peynir altı suyu bileşimi genel olarak şu şekilde verilebilir.

MAYA PEYNİR ALTI SUYU

ASİT PEYNİR ALTI SUYU

Su(%) :93-34

94-95

Yoğunluk(%) :1.026

1.024-1.025

Yağı(%): < 0,8

           ----

Protein(%):<0.9

<0.9

Laktoz(%): 4,5-5

3.3-4.4

Laktik Asit(%):17

<0.8

Mineral Maddeler: 0,5-0,7

0.7-0,8

pH: 6.2-6.6

4.5-4.7

Yorum bağlantısı

Yorum yazmak için hesap oluşturmalı veya giriş yapmalısın.

Yorum yapmak için üye olmanız gerekiyor

Hesap oluştur

Hesap oluşturmak ve bize katılmak çok kolay.

Hesap Oluştur

Giriş yap

Zaten bir hesabınız var mı? Buradan giriş yapın.

Giriş Yap

Hakkımızda

Biyoloji Günlüğü ülkemizdeki biyoloji öğrencileri, mezunları ve çalışanları adına kar gütmeyen bir proje olarak 9 senedir faaliyetlerine yılmadan devam etmeye çalışan masum bir projedir. Lütfen art niyetinizi forumdan uzak tutunuz. Bize iletişim formu aracılığıyla ulaşabilirsiniz.

Dilerseniz biyolojigunlugu@gmail.com veya admin@biyolojigunlugu.com adresine mail de gönderebilirsiniz. Bizimle arşivinizi paylaşmak isterseniz wetransfer.com üzerinden biyolojigunlugu.com adresine dosya transferi olarak iletmeniz yeterlidir, sizin adınıza paylaşılacaktır.

Sitemiz bir "Günlük" olarak derleme yayın, yorum, diyalog ve yazılara vermektedir. Güncel biyoloji haberleri ve gelişmelere ek olarak özellikle sosyal medyada gözden kaçan, değerli gördüğümüz tüm içeriğe kaynak ve atıflar dahilinde sitemizde yer vermekteyiz. Bu sitede verilen bilgilerin kullanım sorumluluğu tümüyle kullanıcıya aittir. Sayfalarımızda yer alan her türlü bilgi, görsel ve doküman sadece bilgilendirmek amacıyla verilmiştir.

Biyoloji Günlüğü internet sitesi 5651 Sayılı Kanun’un 2. maddesinin 1. fıkrasının m) bendi ile aynı kanunun 5. maddesi kapsamında Yer Sağlayıcı olarak faaliyet göstermektedir. İçerikler, ön onay olmaksızın tamamen kullanıcılar tarafından oluşturulmaktadır. Yer Sağlayıcı olarak, kullanıcılar tarafından oluşturulan içeriği ya da hukuka aykırı paylaşımı kontrol etmekle ya da araştırmakla yükümlü değildir.

Yer Sağladığı içeriğin 5651 Sayılı Kanun’un 8 ila 9. maddelerine aykırı şekilde; kişilik haklarınızı ihlal ettiğini ya da hukuka aykırı olduğunu düşünüyorsanız mail adreslerimizden iletişime geçerek bildirebilirsiniz. 

Bildirimleriniz dikkatle ve özenle incelenmekte olup kişilik haklarınızın ihlali ya da hukuka aykırılığın tespiti halinde mevzuat kapsamında en kısa sürede işlem yaparak bilgi vereceğiz.

×
×
  • Yeni Oluştur...

Önemli Bilgilendirme

Kullanım Şartları, Gizlilik Politikası, Forum Kuralları sayfalarına göz atınız.