Jump to content
Biyolokum

Saf kültürlerin temel işlevleri

Önerilen İletiler

Biyolokum

Saf kültürlerde yer alan mikroorganizmalar faliyetleri sırasında çıkardıkları enzimler sütün bileşiminde bulunan bazı maddeleri değişikliğe uğratarak yeni maddeler oluşturur. Mamüle işlenen sütte veya mamülde oluşan bu değişikler ürünün karakteristik özelliklerini meydana getirir.

Kültürlerin temel işlevleri şu şekilde işlenebilir;

1)      Laktik Asit (süt asidi) Üretimi

Süt endüstrisinde kullanılan saf kültür mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu süt asidi bakterileri oluşturur. Hemen hemen tüm fermente süt ürünlerindeki kültürlerde süt asidi bakterileri bulunmaktadır. Bu bakterilerin en önemli özelliği çıkardıkları laktaz (βgalaktozidaz) enzimi ile süt şekerini parçalayıp süt asidi oluşturmalarıdır. Saf kültürde yer alan laktik asit bakterileri laktozu fermente edebilmelerine göre homofermentatif ve heterofermentatif olmak üzere 2 grupta toplanır. Genel olarak homofermentatif laktik asit bakterileri %99 oranında laktik asit, %1 oranında diğer maddeleri meydana getirir. Heterofermentatif laktik asit bakterileri ise, %70 oranında laktik asit %30 oranında  CO2, C2H5OH (etanol) ve CH3COOH (asetik asit) meydana getirir. Laktozun fermentasyonuyla oluşan laktik asit, yoğurt ve diğer fermente süt ürünlerinin oluşumu için gerekli. Süt, saf kültürlerde yer alan bakterilerin oluşturduğu süt asidi sayesinde yoğurt haline gelir.

Süt asidinin ışığı sağa veya sola çevirme durumlarına göre 3 tipi bulunmaktadır.

  • Işığı sağa çevirenler;  L(+) laktik asit fermentasyonu
  • Işığı sola çevirenler;   D(-) laktik asit fermentasyonu
  • Işığı sağa veya sola çevirme açısından inaktif olanlar;DL laktik asit fermentasyonu

L(+) laktaz insan vücudunda çok çabuk parçalanıp yok olduğundan beslenme yönünden büyük öneme sahiptir. Oysa D(-) laktaz yetrsiz ve yavaş şekilde parçalanmaktadır. Özellikle bebeklerin ve küçük çocukların gıdalarında D(-) süt asidi bulunması istenmez. 

2)      Etil Alkol Üretimi

Kefir, kımız ve diğer fermente süt ürünlerinde bulunan çok az veya iz halindeki etil alkol, Saccharomyces kefir ve  Kluyveromyces lactis gibi mayalar tarafından süt şekerinden (laktoz) oluşturulur. Etil alkol bu tip ürünlerin doğal bileşenidir. Ama çok az miktarda laktozun etil alkole fermentasyonu diğer şekerler kadar kolay olmamaktadır. Mayalar laktozu önce monosakkaritleri olan glikoz ve galaktoza parçalar ve 1 molekül glikoz veya galaktozdan 2 molekül etil alkol ve CO2 meydana getirir

3)   Proteoliz

Proteoliz, mikroorganizmaların çıkardıkları proteolizik enzimlerle proteinlerin parçalanmasıdır. Kültürlerde yer alan suşların en önemli görevlerinden biri proteoliz olaynı gerçekleştirmeleridir. Bazı mikroorganizmaların gelişmeleri için ortamda serbest aminoasit ve peptidler gibi doğrudan doğruya özümlenebilecek azotlu madde bulunması gerekir. Bunlar salgıladıkları proteaz enzimleri ile kazeini peptidlere kadar parçalar. Oluşan peptidler hücre içine alınarak yine peptidaz enzimleri ile bileşenleri olan aminoasitlere hidrolize olur. Proteoliz, peynir olgunlaşması için olması gereken en önemli olaydır. Bu fermentasyon mikroorganizmaların salgıladıkları enzimler (ektoenzimler) yanında mikroorganizma içerisinde olup dışarıya çıkabilen enzimler (endoenzimler) ve çok az pıhtılaştırıcı enzimler (kimozin gibi) yardımıyla proteinler aminoasitlere hatta amonyağa kadar parçalanabilirler ve peynirin karakteristik koku, yapı, tat ve aroması ortaya çıkar.

Lipoliz

 Lipolitik enzimlerin etkisiyle süt yağının yapı taşları olan gliserin ve yağ asitlerine parçalanmasıdır. Süt yağı % 97-98 ‘i olan trigliseridler lipolitik bir enzim olan lipaz enzimi vasıtasıyla gliserin ve yağ asitlerine parçalanırlar. Mikroorganizmaların hemen hemen hepsi lipaz enzimi oluşturmaktadır. Özellikle küf ve mayalar ile bakterilerdir. Genelde pek istenmeyen lipoliz olayı bazı peynirlerin olgunlaşması için gereklidir. Örneğin: Camambert, Roquefort, Gorgonzola gibi küflü peynirlerle küflerin oluşturduğu lipaz enzimiyle süt yağı lipolize uğramaktadır. Lipoliz sonunda ortaya çıkan maddeler bu peynirlerin özgün tad, koku ve aromasını oluşturur.

Patojen ve Diğer Zararlı Bakterilerin İnhibisyonu

Saf kültürlerde bulunan bazı mikroorganizmalar bu tip patojen ve zararlı bakterilerin faaliyetlerini inhibe ederek fermentasyonu arzulanan şekilde olmasını sağlar. Örneğin yoğurttaki patojenlerin 48 saat içerisinde veya olgun peynirlerde olgunlaşma sonuna doğru patojenlerin inhibisyonu böyle bir biyoteknolojik etki oluşturur.

Tat ve Aroma Oluşumu

Saf kültürlerde bulunan mikroorganizmaların önemli görevi süt ürünlerinin istenen tat ve aromalarını oluşturmalarıdır. Örneğin tereyağı kültüründe yer alan Streptococcus diacetilactis ve Leuconostoc  bakterileri laktozu fermente ederek süt asidi yanında tereyağının karakteristik aroma maddesi diasetili oluştururlar. Süt ürünlerinde diasetil, ortamda bulunan sitratın metabolizması sonucu oluşmaktadır. Örneğin yoğurtta yoğurt bakterilerinin oluşturduğu asetaldehit, süt asidi bakterilerinin birçoğu tarafından sütte ve diğer besi ortamlarında küçük miktarlarda oluşturulmaktadır.

Asetaldehit, karbonhidrat metabolizması sonucunda pirüvatın doğrudan dekarboksilasyonu veya asetata dönüşümünden sonra veya aminoasitlerin katabolizması yoluyla meydana gelmektedir. Yoğurtta istenilen bir madde olan asetaldehit bazı peynirlerde bozukluklara neden olabilmektedir.

İletiyi paylaş


İletiye bağlantı
Misafir
Misafir olarak yorum yapıyorsun, buradan giriş yaparak yorum yapabilirsin.
Bu konuyu yanıtla

×   Yapıştırdığınız içerik biçimlendirme içeriyor.   Biçimlendirmeyi Temizle

  Only 75 emoticons maximum are allowed.

×   Adresiniz otomatik olarak yerleştirildi.   Display as a link instead

×   Önceki içeriğiniz geri yüklendi.   Editör içeriğini temizle

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


Hakkımızda

Biyoloji Günlüğü ülkemizdeki biyoloji öğrencileri, mezunları ve çalışanları adına kar gütmeyen bir proje olarak 6 senedir faaliyetlerine yılmadan devam etmeye çalışan masum bir projedir. Lütfen art niyetinizi forumdan uzak tutunuz. Bize iletişim formu aracılığıyla ulaşabilirsiniz.

Dilerseniz biyolojigunlugu@gmail.com veya admin@biyolojigunlugu.com adresine mail de gönderebilirsiniz. Bizimle arşivinizi paylaşmak isterseniz wetransfer.com üzerinden biyolojigunlugu.com adresine dosya transferi olarak iletmeniz yeterlidir, sizin adınıza paylaşılacaktır.

×

Önemli Bilgilendirme

Kullanım Şartları, Gizlilik Politikası, Forum Kuralları sayfalarına göz atınız.