YAĞMUR SONRASI LEZZETİ: KUZU GÖBEĞİ ( HÖBELEN MANTARI= KÜMAH )

YAĞMUR SONRASI LEZZETİ: KUZU GÖBEĞİ ( HÖBELEN MANTARI= KÜMAH )

Aylardan Nisan, gök gürlemesi ve şimşeklerin çaktığı bir gündesiniz, aklınızdan neler yapmak geçebilirdi? Belki evinizin dışındaysanız ıslanmamaya çalışmak, bir kafeteryada sıcak çay ya da kahvelerinizi yudumlarken yağmurun dinmesini beklemek, bir saçak altına sığınmak, otobüs duraklarında bir türlü gelmeyen otobüsü beklerken dikkatsizce geçen bir otomobilden üstünüze sıçrayan suyla sakinliğinizi kaybedip küfretmek…  Bunlar alışılmış durumlar olsa gerek. Daha önce duyanlarınız varsa da duymayanlarınız için ( ben de yeni öğrendim) bir festivalden bahsetmek istiyorum:

Fethiye- Yeşil Üzümlü Kuzu Göbeği ve Mantar festivali

 6-10 Nisan 2011 de 3. sünün yapıldığını ben de yeni öğrendim. Bu festivalin sloganı ‘’Bul beni-Ye beni ‘’ imiş.

Bu festival, dünya mutfaklarının ayrıcalıklı lezzeti olan Kuzugöbeği ve diğer mantar türlerinin tanıtımı, bölgedeki zenginliğine, ekonomik değerine, toplanmasına ve bilinçli tüketilmesine dikkat çekmek ve ekolojik turizmin gelişmesine katkı vermek amacıyla planlanmaktaymış.

 

Festivalin yapıldığı yer Fethiye’nin Yeşilüzümlü beldesi ve yöresi, Geyran dağının eteklerinde ve deniz seviyesinden500 metreyükseklikteki bir ovada yayla geçiş zonunda (Ovalardan reçineli ormanların bulunduğu ormanlara kadar uzanan alanlarda)

yer almaktadır. Yeşilüzümlü ormanlarının derinliklerindeki zenginlikleri de festival kapsamında yer almakta tabi ki.

Her yıl nisan ayında başlayıp, mevsimin durumuna göre mayıs ayı sonuna kadar devam edebilen ( bazı yerlerde şubatla haziran arasında )  “Kuzu” Göbeği”  ilgili bölgedeki orman köylüleri için iyi bir geçim kapısı imiş. Genç yaşlı demeden sabahın erken saatlerinde ormana giden köylüler bu zahmetli işin ardından toplanan mantarlar, akşamüstü köye gelen aracılar tarafından peşin olarak satın alınıp ve kısa sürede ihracatçı firmaya teslim edilmekteymiş…

EKONOMİK DEĞERİ

Latince adı Morchella Esculenta olan, yöremizde ise Göbek ya da Kuzu Göbeği olarak adlandırılan bir mantar olan göbek, dünyada ilaç sanayinde ve restoranlarda yemeklik olarak kullanılıyor.

Kurutulmuş ve iplere dizilen Kuzu Göbekleri İstanbul ve İzmir’den gelen tüccarlar tarafından satın alınıyor. Kurusunun kg’ı 2009 yılında 350-400 TL’den alıcı bulmaktaymış.

Mantarlar, firmalarda boyutlarına göre tasnif edilip, sapın topraklı kısmı kesilip, daha sonra üçer kiloluk kasalar halinde paketlenip taze olarak Fransa, İsviçre, Almanya, İngiltere, Belçika, Hollanda, Lüksemburg, Avusturya, İspanya, Amerika, İsveç ve Norveç gibi ülkelere gönderiliyor. Talep fazlası ise dondurularak veya kurutularak daha sonra satılmak üzere depolanıyor. Dünyada İtalya, İspanya ve Yunanistan gibi Akdeniz ülkelerinde yetişen Kuzu Göbeği hem çeşit hem de miktar olarak ülkemizde oldukça zengin durumda.

 

İsviçre, Danimarka, İsveç ve Norveç’te Kuzu Göbeği ilaç sanayinde kullanılıyor, Paris’te ise zengin mutfaklarında özel menü olarak servis edilmekte.

 

Fransa’da en pahalı yemeğin salyangoz karışımlı Kuzu Göbeği haşlamasıyla yapıldığını ve küçük bir porsiyonu 50 Euro olduğunu öğrendim araştırmalarımda.

Özellikle Muğla’daki çam ormanlarında yoğun olarak bulunan Kuzu Göbeği mantarı köylülerin en önemli gelir kaynakları arasında. Doğadan yılda tahminen 500-600 ton toplanan kuzugöbeği, semt pazarlarında kilosu 40 liradan satılıyor.( Kilosu yaş olarak 50 ile 60 lira arasında da alıcı bulabilmekte) Kurusu ise 250-300 TL arası değişiyor.

İhracat fiyatı ise 375 Euro civarında. İhracattan yıllık ortalama 150 milyon dolar döviz girdisi sağlanıyor. “Kuzu Göbeği” mantarı, genellikle Avrupa ülkelerine ihraç ediliyor. Özellikle Fransa Almanya, Hollanda ve İtalya’ya ihraç potansiyeli oldukça yüksek.

 

YETİŞTİĞİ YERLER, SEVDİĞİ ORTAMLAR

 

Yurdumuzda çam ormanlarında, bazen Meşe, Akçaağaç, Karaağaç, Fındık, Gürgen ve Elma ağaçlarının çevresinde bol olarak bulunur. Dişbudak ağaçlarının bulunduğu alanlar, köstebeklerin bulunduğu ve dişbudakların kökünü yaraladığı yerler, leylak ağacının altları, ırmak ve göl kıyıları ki buralarda zaten dişbudak bulunur, ağaç kesimi yapılmış ormanlar, reçineli ağaç altları, özellikle de sarıçam, yangın alanları ve sürülmemiş topraklar en sevdiği yerlerdir.

Morchella mantarlarının sahip olduğu bu ihraç potansiyeli yurdumuzun bazı yörelerinde bahar ayları ortasında bir toplama uğraşına ve hareketine neden olmaktadır. Bu yöreleri sıralamak gerekirse şunu hemen belirtmek gerekir ki en başta İzmir Bergama ilçesinin Kozak yaylası gelir. Daha sonra Muğla, Kastamonu, Aydın, Denizli, Sinop, Çanakkale, Balıkesir civarlarını zikrederek az miktarlarda da olsa tüm yurdumuzda toplama ve satma işlemine şahit olmak mümkündür. Derebucak İlçesi,  coğrafi konumu itibariyle (Toroslar), dünyada en kaliteli Kuzu Göbeği mantarının yetiştiği bölgelerden birisi olarak kabul ediliyor.

İlkbaharda özellikle Nisan ve Mayıs aylarında yağmurlardan sonra Kuzu Göbeğini bol miktarda bulmak mümkün.

 

Doğada mart-mayıs aylarında yazın geç geldiği yörelerdeyse Haziran-Temmuz aylarında yetişir. Doğadan toplanan Kuzu Göbeği ihtiyacı karşılamada yetersizdir. Toplama sırasında topraktan misel yumağıyla birlikte sökülmesi giderek azalmasına neden olmaktadır. Dolayısıyla Kuzu Göbeği’nin yüksek talebini karşılamak için doğadaki varlığını artırıcı çalışmalar yanında suni üretim teknikleri geliştirilmektedir.
Bu konuda pek çok çalışma yapılmıştır; örneğin, Ege Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Uygulama ve Araştırma Merkezi’nde gerçekleştirilen (Kuzu Göbeği) Üretim Tekniğinin Araştırılması” projesi gibi.
Gök gürlemesi ve şimşeklerin çakması sonrasında ortaya çıkar. Kuzu Göbeği adında yumurta şeklinde bir mantar olup, son derece lezzetli olur Ayrıca suyunu göze çekerler gözü parlatır.

Ekonomik yönden orman köylüsüne büyük katkı sağlayan bu mantarların çeşit ve miktarında son yıllarda bir azalmanın olduğu gözlenmektedir. Azalma sebebi olarak, yağmurların yeterince yağmaması yanında mantarların aşırı ve bilinçsizce toplanması görülmektedir. Bu mantardan gelecekte de aynı şekilde faydalanmak istiyorsak dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıralayabiliriz;

*Yapılan orman kesimleri ve şehirleşme nedeniyle türün yayılış alanı sürekli daralmakta olduğundan yayılış alanlarını genişletmeye yönelik koruma alanları oluşturulmalıdır.

*Türün aşırı toplanması engellenmeli, bu konuda toplamanın yapıldığı orman köylerine gelir getirici alternatif üretimler sağlanmalı ve toplama konusunda halkın bilinçlendirilmesine yönelik çalışmalar artırılmalıdır.

*Mantar çoğunlukla daha eşeysel olgunluğa ulaşmadan, yani sporlarını oluşturmadan gençken toplanmakta bu da türün yok olmasına neden olmaktadır. Diğer taraftan mantarın toprağıyla birlikte bulunduğu ortamdan çıkarılması, oluşum evresinde çok önemli bir yapı olan sklerosiyumu (Morchella’nın yaşam döngüsünde olumsuz koşullara dayanıklı önemli bir evre) ortadan kaldırmaktadır. Bu nedenle hem genç mantarların toplanmaması hem de sklerosiyumun korunması için gerekli bilgi aktarımı yapılmalıdır.

Görüldüğü gibi yapılan ihracatla elde edilen dövizle ekonomik yönden önemli miktarda gelir getiren bu mantar, gerekli önlemler alınmazsa yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalacaktır. Bunun için özellikle ilkbahar aylarında orman köylüsüne toplama ile ilgili bilgiler aktarılarak bu konuda bilinçlenmeleri sağlanmalıdır.

 

MORFOLOJİK ÖZELLİKLERİ, SINIFLANDIRILMASI VE BESİN DEĞERİ

Kuzugöbeği (Morchella esculenta), Morchellaceae familyasından, yenilebilen bir mantar türüdür. Ülkemizde 20’den fazla türle tanınan Morchella cinsine aittir.

Gyromitra esculenta gibi zehirli türlerle (sahte kuzu göbeği mantarı) karıştırılma riski olduğundan dikkatli olunmalıdır.

Belki de dünyanın en lezzetli mantar türü olan Kuzu Göbeği çeşitli alerjik reaksiyonlara neden olacağından çiğ olarak yenmemelidir. Fransız mutfağının önemli bir öğesi olan kuzu göbeği mantarı ekonomik değeri olan ve pek çok gurme tarafından tercih edilen lezzetli bir türdür.

Bilimsel sınıflandırma

Alem: Fungi (Mantarlar)
Bölüm: Ascomycota
(Asklı mantarlar)
Sınıf: Pezizomycetes
Takım: Pezizales
Familya: Morchellaceae
Cins: Morchella
Tür: M. esculenta

Binominal adı

Morchella esculenta

 

Uzun yıllardır geleneksel Çin tıbbında şifa kaynağı bitkiler arasında yer almış ve bağırsak ile mide hastalıklarını tedavi amaçlı olarak kullanılmıştır. Bileşiminde 8 adet amino asit bulunur ve bunlara proteinle vitamin desteği de eklenince lezzet ustası olarak besin dünyasında bir yıldız gibi parlar.

Kuzu göbeği mantarının yararları nelerdir?

-Protein değeri etten daha fazla olan kuzu göbeği mantarı zihnin iyi çalışmasına yardımcı olur.
- Kan yapıcı özelliği ile zayıf ve kansız kimseler için iyi bir gıdadır. Kan yapar ve vücuda kuvvet verir.
- Vücudun dinç kalmasını sağlar, yorgunluğu giderir.

Yavaş pişirildiği zaman çok lezzetli olur. Pişirilmeden önce çok iyi temizlenmelidir. Bir oturuşta çok fazla yenilmemelidir. Toplandıktan sonra bir süre suda bekletilmesi ve iyice temizlenmesi gerekmektedir. İçi neredeyse boş ve şapka çukurları oldukça müsait olduğundan, içinde börtü böcek olabiliyor. Yavaş ateşte uzun süre pişirilmesi de verilen tavsiyeler arasında.

 

Bir pişirme önerisi:

Bodrum Kuzu göbeği mantarı yemeği

Yıkanıp temizlenen Kuzu Göbekleri doğranırlar. Tavada biraz soğan sarartıldıktan sonra kuzu göbekleri eklenir ve beraberce pişirilir.
Kuzu Göbekleri eklenip pişirilmeye başlandığında suyunu da salmaya başlar ve pişirmenin sonuna doğru suyunu çeker.
Bu aşamada tercih edilirse ince kıyılmış sarımsak yaprakları ilave edilir ve biraz daha pişirilir.
Son olarak yumurta eklenir ve yumurtalar piştikten sonra ocaktan alınır.

Önemli not: Hazırlanan Kuzu Göbeği mantarı yemeği pişirildiği gün tüketilmelidir. (Yenmeden 15 dakika önce pişirilmelidir.)

Kuzugöbeği (morel mantarı) dolması

Malzemeler: 8 adet iri boy morel mantarı

Kaz ciğerli iç pilav için: 100 gr pirinç, 30 gr kuru soğan, 1 diş sarımsak, 20 gr çam fıstığı, 20 gr kuş üzümü, 2 gr yeni bahar, 2 gr tarçın, 10 gr tuz, 2 gr karabiber, 500 ml tavuk suyu, 10 gr parmesan peyniri, 30 gr tereyağı, 30 ml zeytinyağı

Hazırlanışı: Zeytinyağı bir tavaya konulur, soğan ve sarımsak sotelenir. Çam fıstığı, kuş üzümü katılır ve pirinç ilave edilir. Bir süre kavrulur. Tarçın, yenibahar, tuz, karabiber ilave edildikten sonra azar azar tavuk suyu ilave edilir. Pişmeye yakın parmesan peyniri ve tereyağı ile kıvamı ayarlanır.

Mantarın dokusu sert olduğundan kırılmaması için buharda 1 dakika kadar pişirilir ve hazırlanan iç ile doldurulur. Doldurulduktan sonra tekrar buharda pişirilir. Mantarları buharda pişirebilmek için derin bir tencereye su koyun, üzerine bir süzgeç yerleştirin ve kapağını kapatın. Mantarlar kesinlikle su içinde haşlanmamalı.

Kuzu göbeği kavurması

Malzemesi :

500 gr. taze kuzu gö­beği mantarı (morel),

2 kuru soğan,

2 domates,

4 yumurta,

2 kahve fincanı zeytinyağı,

karabiber, kırmızı pul biber,

tuz

 

Yapılışı :Mantarlar yıkanarak kuşbaşı doğranır, kaynayan tuzlu suya atılarak çıkartılır. Ayrı bir tavada kızgın zeytinyağında soğanlar ve ardından domatesler pişirilir. Tavaya mantarlar da katılarak hepsi birlikte pişirilir. Diğer malzemeler ve çırpılmış yumurtalar da katılarak pişirilir ve servis yapılır.

Yapısı, özellikleri

Kuzugöbeği mantarı, konik yapılı, boyu sapından biraz uzun, pürtüklü, esmer renkli bir mantar türüdür. Şapka 3-7 cmyükseklik ve 2-4 cmgenişliktedir. Sap 1,5-5 cmuzunluk ve 1-2 cmgenişliktedir. Sapın da şapkanın da içi boştur. İçi boş bir sap üzerinde içi boş bir kafadan ibarettir. Rengi bej ile kahverengi arasında değişir. Bir özelliği de bal peteğine benzeyen lamellerinin kafa kısmının dış tarafında olmasıdır. Üremelerini sağlayan sporlar, askus adı verilen bir kese içinde bulunur. Bu keseden atılan sporlar uygun sıcaklık ve nemde toprakta çimlenerek mantarı meydana getirirler.

Şapka
Çok değişken büyüklükte olup, genellikle 4-8 cm. yükseklikte ve 4-6 cm. çapındadır. Şekil bakımından kabaca yumurta gibidir; düzensiz, boyuna yönde düzgün bir sıra oluşturmayan, yuvarlak, biraz uzunca veya köşeli olabilen oldukça geniş, derin olmayan oyukları vardır, oyukların kenarı dolambaçlı sırtlarla ağ gibi görünür, çukur kısımları kırmızımsı sarı renkte, damar gibi çıkıntılar daha sarımtırak, bazen pembe veya kırmızılı zeytin rengindedir. Şapkanın dip kısmı sapa dik olarak oturur.

Sap
Boyu 3-6 cm, eni 1-3 cm arasında değişir. Kuvvetli olup silindir şeklindedir. İçi boştur, fakat düzenli bir boşluk göstermeyip, dibinde daha genişler. Dış kısmı buruşuklu ve uzunluğuna oluklu, yukarı tarafında az olarak kepeklidir. Rengi kirli beyaz, sarımtırak, yaşlanma ile kahverengimsidir. Çok gevrek bir yapıdadır.

Etli Kısım
Mum kıvamında, gevrek ve kırmızımtırak sarı renktedir. Hoş bir tada ve kokuya sahiptir.

Spor İzi
Koyu krem renklidir.

.

Kuzu göbeği mantarının dünyada yaklaşık olarak 30 civarında türü bilinmektedir. Türkiye’de ise en yaygın olarak rastlanan türleri, Morchella crassipes, M. conica, M. deliciosa, M. esculenta, M. elata, M. distans ve M. rotunda’dır.

 

Mantar ( genel )toplayıcılar için yararlı öğütler:

Toplanacak mantarlarda nelere dikkat etmelidir:

  1. Şapkasının hem altı hem de üstü KAHVERENGİ olan lamelli mantarlardan uzak durmak gerekir.
    Öldürücü zehirli örümcek mantarları Cortinarius speciosismus (C.rubellus) ve Cortinarius orellanus ile yine öldürücü mantar Galerina marginata böyle mantarlardır. (Bak: Zehirli Mantarlar)
  2. Aynı şekilde şapkasının hem altı hem de üstü BEYAZ olan lamelli mantarlardan da aynı ölçüde uzak durmak gerekir.
    Öldürücü zehirli sinek mantarı Amanita virosa / Ölüm Meleği  böyle bir mantardır. Bu mantarın en tehlikeli yönü pazardan satın aldığımız kültür mantarı Şampinyon’a benzetilmesidir. (Bak: Zehirli Mantarlar)
    Aslında -bilenler için- bunları birbirinden ayıran önemli özellikler bulunmaktadır. Diğerlerinin yanında belirleyici olan fark lamellerinin rengidir.
    Sinek mantarlarının lamelleri kesin olarak BEYAZ olur. Champinion / Şampinyon mantarlarında ise lameller beyaz değil, siyaha yakın tonlarda olurlar. Bu rengi veren Champinion mantarlarının SİYAH sporlarıdır.Mantarın bunlardan hangisi olduğunu saptayabilmenin iki ayrı olanağı bulunmaktadır:

    A-  Mantarın şapkası ter çevrilip altından bakılırsa lamellerin rengi görülebilir.Yukarıda belirtildiği gibi zehirli Sinek mantarlarında bu renk beyazdır.Champinion mantarlarında ise siyah veya siyaha çalar renktedir. Sadece genç Champinion mantarlarında sporlar henüz olgunlaşmadığı için lameller onlarda da beyaz renktedir. Ayrıca bu mantarlarda sporların korunması amacıyla şapkanın altında oluşan beyaz, pamuğumsu zar lamellerin görülmesini engelleyebilir. O durumda zar kaldırılarak lamelleri görmek olanaklıdır.

    B-  Mantarlara Spor İzi yöntemi uygulanır. Sonuçta Champinion‘ların spor izi siyah, sinek mantarlarının izi ise beyaz oluşacaktır. (Bak: Spor İzi yöntemi)

  3. Sapının ucu torba gibi bir kılıf (kase) içinde olan mantarları da toplamayın.
    Öldürücü zehirli  Amanita verna (A.phalloides) / Köy göçüren ile Amanita virosa / Ölüm Meleği mantarlarının içinde bulunduğu sinekmantarlarının hepsi böyle saplarında kın / kase olan mantarlardır. (Bak: Zehirli Mantarlar)Yukarıda anlatılan uyarılara uyulduğu takdirde mantardan zehirlenme riski en az yarı yarıya azalmış demektir. Ülkemiz olguları dikkate alındığında bu oran %90-95 olmaktadır.Genelde yukarıda adı geçen beş mantar ve diğer bir kaç örümcek mantarının hepsi de hücre öldürücü özelliklere sahiptir. Bunlara ek olarak, ülkemizde çok bulunan Kuzu göbeği denilen mantarın akrabası  Gyromita esculanta ve benzeri birkaç beyin mantarının dışında kalan mantarlar sinir sistemine etkileri yada sindirim sisteminde yarattıkları bozulmalarla kendilerini belli ederler.
    Bu mantarların yaşamsal tehlikesi söz konusu değildir. (Bak: Zehirli Mantarlar ve Tablosu)
  4. Şapkasının kenarlarında ince iplikçikler bulunan mantarları toplamayın.
    Bu mantarlar Cortinarius / Örümcek türü mantarlardır. İçlerinde öldürücü zehirli olanlar vardır. Örneğin yukarıda adı geçen öldürücü zehirliCortinarius speciosissimus ile Cortinarius orellanus mantarları bu tür mantarlardandır.Bu tür mantarları sporları kahverengidir. Ayrıca bunlarda sporları korumak üzere oluşan iç zar örümcek ağı gibi iplikçiklerden yapılıdır. Mantarların gelişme evresinde şapkanın oluşmasıyla birlikte bu zar parçalanır ve parçaların bir kısmı sapın şapkaya yakın tarafında yapışık kalarak kahverengi izler bırakırken bie kısmı da şapka kenarlarında tülden saçaklar oluştururlar.Ayrıca, yüze yakın çeşidi olan bu türün yenmeye değer olanları da çok az sayıdadır.
  5. Kural olarak yakıcı tadı olan ve/veya nahoş kokulu mantarlardan kaçının.
  6. Küflenmiş ya da çürümeye yüz tutmuş mantarları toplamayın, bırakın kalsın.
  7. Keza fazla böceklenmiş mantarları da toplamayın.
  8. Borucukları ya da ayağındaki damar ağları kırmızı olan sünger altlı mantarlardan kaçının.
  9. Eğer etleri sararmış ve/veya ıslak ise yumurta mantarları ile duman mantarlarını toplamayın.
  10. Tat Yoklaması:
    Gevrek yapılı ve sütsüz lamelli mantarların / russula türlerini birbirinden ayırmak oldukça zor, çoğu zaman imkansızdır. Bu durumda russula cinsi bir mantarın yenilir olup olmadığını anlamak için “tat yoklaması” yapılır. Ancak bu yöntem sadece ve sadece “russula” türü mantarlara uygulanabileceğinden, önce ve MUTLAKA mantarın “russula” türü olduğu kesin olarak saptanmış olmalıdır (bak: Gevreklik).
    Bu saptandıktan sonra mantarın yenilir olup olmadığını anlamak için, mantar şapkasının altındaki lamellerden çok ufak bir parça alınarak dilin ucuna değdirilir. Şayet mantar yenmez yada zehirli bir tür ise hemen yada çok az bir süre sonra ağzı yakacaktır. Eğer yakmıyorsa mantar tehlikesizdir ve yenilebilir.
    Dikkat! Bu yöntem küçük çocuklarla birlikte iken kesinlikle uygulanmamalıdır. Çocuk taklit etme içgüdüsü ile bundan böyle eline geçen her çeşit mantarı ağzına götürecektir.
Mantarlar ne zaman ve nasıl toplanmalıdır:

  • En uygun mantar toplama zamanı, güneşli günlerde, sabah çiyinin kaybolduğu zamandan öğlen ortasına kadar olan süredir.
  • Daima kuru havada mantar toplamaya çalışın. Islak mantarları toplamak oldukça zor ve sıkıcı olur.
  • Mantar topladığınız yerin, motorlu taşıt trafiği olan yollardan en az 100 metre uzak olmasına özen gösterin. Eksoz gazlarından çıkan zararlı maddeleri (kanserojen ağır metaller) mantarlar bünyelerinde biriktirmektedirler.
  • Mantar toplarken daima bir hasır sepet kullanılmalıdır. Kağıt torba ve özellikle de plastik torba elverişli değildir. Kağıt torba ıslanıp yırtılır, plastik torba ise mantarı sıkıştırır ve ezerek bozulmasına neden olur. Sepetin içinde kartondan veya uygun bir malzemeden gözler yapılırsa değişik mantar türlerini ayrı ayrı bölümlere koyabilirsiniz.
  • Mantarı keserek toplamayın. Önce burarak en alt kısmından (kökünden) koparın, sonra topraklı kısmını kesip atarsınız. Bazı mantarların tanınmasında kökün şekli yardımcı olmaktadır.
  • Mantarın temizlenmesini topladığınız gün yapın. Kaba temizliği, hatta mümkünse ince temizliği de mantarı topladığınız yerde yaparsanız iyi olur. Böylece hem mantarların bünyesindeki doğal maddeler yine doğada kalırlar hem de boşuna fazla yük taşımamış olursunuz.
  • Mantarın böceklenmiş (larvalı, kurtçuklu) olup olmadığı dıştan bakmakla her zaman anlaşılmayabilir. Bunu anlamak için mantarı boylamasına kesersiniz. Eğer içi çok kurtlu değil ise, kurtlu kısımlarını kesip atarak sağlam kısımlarını saklayabilirsiniz.
  • Sakın ha beğenmediğiniz yada tanımadığınız mantarları bilinçsizce tekmeyle dağıtıp parçalamayın. Sizin beğenip toplamadığınız mantar türleri belki de başkalarına göre çok lezzetlidir. Ayrıca yenmese de mantarlar doğanın bir süsüdürler.
Mantar yerken nelere dikkat etmelidir:

  • Tamamen emin olmadıkça bir mantarı pişirip yemeyin.
  • Eğer bir mantarı ilk kez yiyor iseniz fazla miktarda yemeyin.
  • Mantarları pişirmeden (çiğ) yemeyin. Bazı yenen mantarlar bile çiğ iken zehirli olabilirler. Ayrıca bazı insanların çiğ mantarlara karşı hassasiyeti bulunabilir.
  • Taze ve genç mantarların lamellerini, borucuklarını (süngerimsi kısım) yada dikenlerini kesip atmayın, çoğu kez mantarın bu bölümleri en lezzetli yerleridir.
  • Eğer odunlaşmış yada kayışlaşmış ise yaşlı mantarların ayaklarını (sap) kesip atın.

Son olarak:
Sakın aklınızdan çıkarmayın ki mantar konusunun en can sıkıcı tarafı yarım mantar bilgisinin hiçbir değerinin olmamasıdır. Bir mantarı aşağı yukarı tanımak yeterli değildir.
Mantarı yüzde yüz tanımıyorsan hiç tanımıyorsun demektir.

Konu Başına Dön

 

Yanlış İnanışlar

Tübitak Yayınları’ndan çıkan, Prof. Afife Mat’ın “Türkiye’de mantar zehirlenmeleri ve zehirli mantarlar” adlı kitabından aldığım, ülkemizde halk arasında zehirli ve yenen mantarların birbirinden ayırt edilmesine ilişkin bazı yanlış düşünceleri de bu derleme yazıma ekleyerek aşağıda aktarıyorum:
  • Mantar koparılınca zehirli ise iç kısmının rengi hemen mavileşir.
    Not: 
    Tam aksine çok leziz olan sünger altlı mantarların pek çoğu tam da bu özelliğe sahiptirler. Ayrıca ülkemizde kanlıca adıyla bilinen “lactarius deterrimus” ve “lactarius deliciosus” mantarları da ayni özelliği gösterirler.
  • Mantar gümüş bir kaşık veya para ile kaynatıldığında mantar zehirli ise gümüş kararır.
  • Zehirli mantarları salyangozlar yemezler.
    Not: 
    Zehirlilik göreceli bir kavramdır. Ancak bir canlı türü için zehirlilikten söz edilebilinir. Bağışıklık ve savunma mekanizmalarının varlığına bağlı olarak bir tür için ZEHİR olan maddeler başka bir tür için pekala iyi bir GIDA olabilir.
  • Hoş kokulu ve lezzetli olan ve şapkasından bir parça koparıldığında iç kısmının rengi değişmeyen mantarlar tehlikesizdir.
  • Çayırda yetişen mantar türleri tehlikesizdir.
    Not:
     Çayırda yetişen mantarların en iyi bilinenlerinden olan ve bir türünün “kültür mantarı” olarak her yerde satıldığı bilinen “champinion” cinsi mantarlardan beyaz zehirli champinion mantarı tam da park ve bahçelerde yetişmektedir. Yine zehirli, hatta çok miktarda alındığında ve panzehir verilmediği durumda öldürücü olabilen “muskarin” maddesini içeren “clitocybe dealbata” de bir çayır mantarıdır.
  • Ağaçlar üzerinde yetişen mantarlar zehirsizdir.
    Not: 
    Ağaç üzerinde yetişen mantarların hemen hemen hepsi, ki bunlar parazit (asalak) mantarlardır, zaten odunsu yapılı mantarlardır ve yenilme özellikleri yoktur.
  • Tuzlu ve sirkeli suda kaynatmak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır.
    Not:
     Bu durum sadece belirli bazı mantarlar için ve belirli koşullarda geçerlidir. Gevrek yapılı ve sütlü, lamelli mantarların pek çoğu º”lactarius” bol suda bir kaç kez ve belirli süre kaynatılarak ve kaynatma suyu dökülerek yenilebilmektedir. Ancak bunun için yukarıda da belirtildiği gibi mantarın kesin olarak saptanması gerekmektedir. Ayrıca kaynatılıp suyu dökülerek yenilebilir hale gelen birçok mantar daha söz konusudur. Ne var ki suyun tuzlu yada sirkeli olmasının burada herhangibir rolü söz konusu değildir.
  • Zehirli veya yenen mantarlar ayrı ayrı topraklarda yetişir.
    Not:
     Mantarın zehirli olması ile toprağın yapısı arasında hiçbir bağlantı bulunmamaktadır. Dolayısı ile ayni yerde hem zehirli hem de zehirsiz mantarların yetişmesi çok doğaldır. Ayrıca değil farklı mantarlar, ayni cins mantarların bile türlerinden birisi öldürücü olabildiği halde diğer bir türü çok leziz bir mantar olabiliyor ve kuşkusuz bunlar aynı yörelerde rahatlıkla yetişebilirler. Buna en güzel örnek sinek mantarlarının (amanita cinsi) bir türü olan köy göçüren yada “evcikkıran º amanita phalloides” çok zehirli olan iki maddeyi (amanitin, phalloidin) de içerirken ayni cinsin bir başka türü olan “Sezar mantarı º amanita caesarea”, padişah mantarı -buna karadeniz yöresinde yumurta sarısı deniliyor- ta Roma döneminden beri bilinen en leziz mantarlardan biridir.
  • Kurutulmuş mantar zehirli değildir.
    Not:
     Mantarı kurutmak genel olarak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırmaz, ancak mantar bünyesinde bulunan, öldürücü olmayan ama bazı kişilere zararlı etki edebilen alerjik reaksiyon, ya da o maddeye karşı hassasiyet nedeniyle- pek çok madde tıpkı mantarın suyunun kaynatılarak buharlaştırılmasında olduğu gibi mantarın bünyesinden atılabilmektedir.
  • Pişirmek mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır.
    Not: Pişirmenin mantarın zehirliliğini ortadan kaldırmayacağı açıktır. Ancak mantarı çiğ yemenin çok daha fazla riske girmek olduğu da açıktır. Mantar toplayıp yeme kültürü ile ilgili bütün kitaplarda mantarı yemeden önce kaynatarak kendi suyunun buharlaştırılması gibi bir ön işlemden geçirmenin zorunluluğuna işaret edilmektedir. Tabii ki böyle kitapların yazılmış olması söz konusu ise. Bizim ülkemizde böylesi bir kitap ne yazık ki henüz yazılmış değildir.
  • Mantarı yoğurt ile birlikte yemek zehirlenmeyi önler.
    Not:
     Yoğurtun belli bir panzehir olma özelliği bilinmektedir. Ancak bu özelliği onun mantarların zehirliliğini ortadan kaldırdığı anlamına gelmez. Ama çok önemli olmayan bazı durumlarda mantar yiyen insan için yararlı fonksiyonları olmuş olabilirHalk arasındaki bu yanlış inanışlara biz, bir de okumuşlar arasında yaygın bir yanlış inanışı ekleyeceğiz:
    Mantar kesinlikle zararlı, tehlikeli bir nesnedir. Uzak durulmalıdır
    Notumuz:  Mantar da doğadaki her türden varlık gibi bir doğa olgusudur. Zehirli olanları da vardır, leziz yiyecek olanları da.. Herşeyden önce kendimizi ilkel korkulardan kurtarmamız, sonra da, eğer  topluma bu konuda yararlı olmak istiyorsak, topluma korku salmak yerine, yararlı ve gerekli bilgileri topluma ulaştırmaya çalışmamız gerekir. En azından, gereksiz korku yayan bir merkez olmaktan çıkmak gerekiyor.

 

Doğanın değerlerinden birini tanıtmaya çalıştım bu yazımda. Bir sonrakinde farklı bir bitki, hayvan, olay, doğa belki sağlık hakkındaki bir başka derlememle sizinle olabilmeyi umuyorum. Yaşadığımız dünyanın değerini bilelim…

Hoşça kalın, sevgi ve sağlıkla kalın.

 

Derleme- düzenleme: Müşerref ÖZDAŞ

 

 

 

 

Yorum bırakın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak.

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>